Glossar

 

Informationen zum Apfel 

Alternanz:

In Abhängigkeit von der Sorte, den Witterungs- und Standortbedingungen sowie den Pflegemaßnahmen kann es zu jährlich stark schwankenden Erträgen kommen. Diese abwechselnde Tragbarkeit bezeichnet man als Alternanz.

Apfel:

Malus domestica. Gegessen wird die Frucht des Apfelbaumes.

Aroma:

Neben Zucker und Säure enthält der Apfel eine Vielzahl an geschmacks- und geruchsaktiven Stoffen, die in ihrer Gesamtheit als Aroma bezeichnet werden.

ARfD-Wert:

„Akute Referenzdosis“. Um das Risiko des Verbrauchers gegenüber Pflanzenschutzmittelwirkstoffen, die bei einmaliger Aufnahme toxische Wirkungen auslösen können, beurteilen zu können, wurde dieser Wert eingeführt. Diese Dosis kann ohne erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher innerhalb eines Tages oder mit einer Mahlzeit aufgenommen werden.

Ausdünnen:

Darunter versteht man das Entfernen der überflüssigen Früchte, um den Ertrag auch in dem der Ernte folgenden Jahr zu sichern. Ausdünnen wird überwiegend von „Hand“ gemacht. Seit kurzem darf auch wieder eine kleine Palette chemischer „Ausdünnungsmittel“ genutzt werden.

Auslagern:

Damit wird das Öffnen der CA-Lager bezeichnet.

Baumformen:

Im Laufe der Zeit wurden die Apfelbäume in vielen Variationen gepflanzt.
Hochstamm, Halbstamm, Pillarbäume, Spindelbaum –>Pflanzsysteme

Befruchtung:

Pollen gelangen durch Bienen bzw. Hummeln und Wind in der Blüte auf den Stempel bzw. die Narbe.

Behangsregulierung:

Siehe auch Ausdünnen; um das Gleichgewicht zwischen generativem und vegetativem Wachstum herzustellen und um Alternanz zu verhindern.

Belichtung:

Beschleunigt den Reifeprozess und ist entscheidend beteiligt an der Bildung von Geschmack, Farbe und Haltbarkeit.

BRC:

In England gültiger Anforderungskatalog für Lebensmittellieferanten.

CA-Lager:

„Kontrollierte Atmosphäre“. Die Luftzusammensetzung in einem Lagerraum mit kontrollierter Atmosphäre erlaubt eine „Langzeitlagerung“ und die Äpfel bleiben baumfrisch.

Clubsorte:

Eine neue Sorte, die nur einem begrenzten Kreis von Obstbauern und Kunden im LEH zugänglich gemacht werden soll, um am Markt durch Produktionsbegrenzung einen hohen Preis zu erzielen. Steuerung der Mengen durch lizenzierten Baumverkauf, Werbung, spezielle Verpackungsgestaltung etc. übernimmt ein „Club“, gebildet von EO`s und vertraglich gebundenen Händlern.

CO2:

Kohlendioxid entsteht bei der Atmung der Äpfel im CA-Lager. Mittels Adsorber (Maschine zur Verringerung des CO2-Gehaltes) wird der CO2-Gehalt in der geschlossenen Zelle auf ein Optimum (je nach Sorte) zwischen 1,2 – 3 Prozent gehalten.

DCA-Lager:

Dynamische CA-Lagerung. O2-Wert unter 1 Prozent zur deutlich besseren Qualitätserhaltung der Äpfel. Hohes Lagerrisiko, deshalb ist eine aufwendigere Lagerüberwachung nötig.

Deckfarbe:

Anteil der rotgefärbten Backe auf dem Apfel

Diabetes:

Der Apfel weist im Gegensatz zu vielen anderen Fruchtarten ein günstiges Verhältnis von Fructose zu den anderen weniger geschätzten Zuckerarten wie Saccharose und Glucose auf. Besonders hoher Fructoseanteil bei den Sorten:
„Idared“, „Jonathan“, „Roter Delicious“, „Mc. Intosh“.

Diätetische Eigenschaften:

Während der Lagerung verschwindet der Saccharoseanteil ganz wesentlich. Somit sind gelagerte Äpfel für Diabetiker zuträglicher als frisch gepflückte Äpfel. Apfelgenuss kann den Fett-und Cholesterinspiegel senken. Die Pektine des Apfels halten die Fettmoleküle zurück. Verschiedene Inhaltsstoffe des Apfels helfen bei der Stärkung des Verdauungsapparates. –>Diabetes

DOSK:

Deutsches Obst-Sorten Konsortium. Die wichtigsten deutschen Erzeugerorganisationen haben sich hier zusammengeschlossen, um den Anbau wichtiger Tafelobstsorten für die beteiligten Erzeugerorganisationen sicherzustellen.
„Gegenpol“ zu den Sortenclubs.

Druckfestigkeit:

Als Folge der Reife nimmt die Fruchtfleischfestigkeit ab. Für jede Sorte gibt es optimale Festigkeitswerte. Gemessen wird in Kilogramm pro cm2. Die Sorte Jonagold gilt zum Beispiel dann als bissfest, wenn die Druckfestigkeit ca. 5 bis 6 kg/cm2 beträgt.

Düngung:

Die Gesamtheit (organische Düngung oder mineralische Düngung) aller Maßnahmen zur Förderung des vegetativen Wachstums. Auch Mineralisierung der Mulchmasse, Baumstreifenabdeckung mit organischen Materialien etc. Bei den Düngungsmaßnahmen beschränken sich die Produzenten freiwillig in der Art der Maßnahmen und der Höhe von Düngungsgaben. Düngungsempfehlungen basieren immer auf Ergebnissen von Boden- oder Blattproben.

Erntefenster:

Bezeichnet einen Zeitraum, innerhalb dem die Früchte ihre für den jeweiligen Zweck günstigste Eigenschaften erreicht haben werden.

Erntezeitpunkt:

Der Termin optimaler Reife. Je nach Sorte sehr unterschiedlich. Am Bodensee wird die Masse der Äpfel zwischen Anfang August bis Ende Oktober geerntet.

Energiewerte:

Der Apfel stellt eine relativ kalorienarme, jedoch wasserreiche Nahrung dar mit einem bemerkenswerten Gehalt an Fruchtzuckern, Säuren, Mineralstoffen, diätetisch wirksamen Nahrungsfasern und Vitamin C.

Erfrischungswerte:

Der Apfel wirkt durststillend. Als Zwischenmahlzeit eingenommen ist er sehr erfrischend, belebt und verfeinert den Geschmacksinn.

Eurep-gap:

Abkürzung von: Gute-Agrar-Praxis des Europäischen Handelsinstitutes mit Sitz in Köln. In der Vorlage dazu werden für den gesamten Bereich landwirtschaftlicher Unternehmen alle wichtigen Verordnungen zusammengetragen und ihre Umsetzung durch „Auditoren“ abgefragt.

Fettsäuren:

Äpfel, die Fette in ihrer Haut bilden, sind vor starken Schrumpfungen geschützt. Mit fortschreitender Reife nimmt die Bildung der Wachse/Fette zu. Bei der Aromaproduktion sind Fette beteiligt. Demzufolge sind fettige Früchte nicht das Ergebnis der Haltbarmachung durch den Menschen, sondern des natürlichen Fruchtwachstums.

Flavonole:

Inhaltsstoffe in Spuren im Apfel vorhanden. Neuere Untersuchungsergebnisse belegen die hohe Bedeutung der Flavonole für die Gesundheit des Menschen, insbesondere zur Krebsvorsorge. Apfelesser bekommen viel davon mitgeliefert.

Geschmacks-Vielfalt:

Äpfel unterscheiden sich auch in der Verschiedenartigkeit von Geschmacksrichtungen, in einer dem Wein durchaus ähnlichen Vielfalt:
trocken, saftig, süß, säuerlich, säurebetont, kräftig, sanft, ausgeglichen, stark im Abgang, betont geschmackvoll beim Biss, bissfest, mehlig, spritzig, etc.

Glasigkeit:

Folge eines gestörten Kohlenstoffhydratwechsels, vor allem bei Sorten mit kompaktem Fruchtfleisch wie zum Beispiel Gloster und Braeburn. Dabei werden die Zelllücken während sehr heißer Witterungsperioden mit Zellsaft gefüllt. Leichte Glasigkeit baut sich ab, stärkere Glasigkeit kann zu Fleischbräune führen, bei der Sorte Fuji baut sich die Glasigkeit i.d.R. ohne Verbräunungen ab.

Grundfarbe:

Zeigt durch die Veränderungen beim Chlorophyllabbau (Veränderungen der Grünfärbung) und beim Carotinaufbau (Gelbton) die Pflückreife des Apfels an. Eine bestimmte Mindestaufhellung ist Voraussetzung für befriedigende Geschmacksqualität.

Handelsklasse:

Vorschriften und Verordnungen zum Schutz des Verbrauchers bezüglich Klassifizierung und Qualitätseinstufungen von Obst und Gemüse. Handelsklassen werden seit Jan. 2007 durch EU-Vermarktungsnormen ersetzt, die deckungsgleich mit Handelsklassen sind. Allerdings bei Strauchbeerenobst bestehen diesbezüglich keine Vorgaben. –> UNECE-Normen

Höchstmengen:

siehe auch „Rückstandshöchstmengen“

IFS:

International Food Standard. Qualitätssicherungssystem zur Beurteilung von Eigenmarkenlieferanten.

Knackigkeit:

Subjektives Gefühl, das beim Biss in den Apfel entsteht, wenn die Zähne die Fruchthaut durchbeißen und den Festigkeitswiderstand mit Wohlgenuss überwinden.

Kundenforderung:

Darunter versteht man die vom Kunden zusätzlich zur Vermarktungsnorm geforderten Produkt und Verpackungsmerkmale. Das können auch Abweichungen von gesetzlichen Normen bedeuten, keinesfalls aber niedrigere Standards z.B. bei RHM.

Lagerung:

Damit die Äpfel nach der Ernte die guten Fruchteigenschaften möglichst lange behalten, werden sie gelagert. Wichtig bei der Lagerung sind Kühlung und kontrollierte Atmosphäre (CA–Lager).

Lagerungstechnik:

Temperaturabsenkung verlangsamt die Atmung (und damit den Abbau wichtiger Fruchtbestandteile). In den CA-Lagern herrscht eine Temperatur von ca. 1 bis 3 Grad. Daneben regulieren spezielle Maschinen den CO2-Anteil und den Sauerstoffgehalt.

Losnummer:

Hilft die Herkunft des Produktes nachzuvollziehen. Ist auf der Verpackung als L + Ziffernfolge zu erkennen und beinhaltet zumeist den Abpacktag und eine Zahl zur Identifizierung des Abpackbetriebes oder des Produzenten.

MCP:

Korrekt geschrieben 1-mcp (1-Methylcyclopropan), wird unter der Handelsbezeichnung SmartFresh vertrieben. Ist ein sog. Ethylen-Blocker, der die Fruchtreife bei Äpfeln nach der Ernte verhindert. Wird vor dem Schließen des CA-Lagers mittels spezieller „Verdampfer“ in der CA-Zelle ausgebracht.

Mehligkeit:

Fortschreitende Auflösung der Zellstruktur, einhergehend mit Wasser- und Aromaverlust.

Mineralstoffe:

Kalium bildet den Hauptbestandteil der Mineralien. Mit der Reife nehmen die Bestandteile an Mineralien zu. Während der Lagerung gibt es keine Veränderungen.

Pflanzenhormone:

Steuern die Entwicklung von Wurzeln, Blättern und Blüten sowie von Früchten und Samen. Sind nur in äußerst geringen Mengen feststellbar.

Pflanzenschutz:

Methode des kontrolliert integrierten Pflanzenschutzes. Natürlichen Regulierungsmethoden wird der Vorzug gegeben, aber erforderlichenfalls werden „nützlingschonende“ Pflanzenschutzmittel bevorzugt. Die Einhaltung der Regeln wird kontrolliert. Dazu werden Frucht- und Blattproben entnommen. Mittlerweile nutzen die Obstbauern alle möglichen Verfahren zur Reduzierung des Befalldrucks von Krankheiten und Schädlingen, wie z. B. mechanische, biologische und chemische Pflanzenschutzverfahren. So wird nach umfangreichen Kontrollen und unter Zuhilfenahme von Schadschwellenwerten die Notwendigkeit von Behandlungsmaßnahmen ermittelt.
Wenn dann zu chemischen Pflanzenschutzmitteln gegriffen werden muss, dann wird dem nützlingschonenden Präparat der Vorzug gegeben. Die Methode des kontrolliert-integrierten Pflanzenschutzes wird seit 1991 flächendeckend in der Obstregion Bodensee praktiziert.

Pflanzsysteme:

Darunter versteht man die Art und Weise, wie Bäume einer Apfelanlage im Verbund gepflanzt werden. Heute ist die einreihige Dichtpflanzung die Regel, wobei der Abstand von Baum zu Baum zwischen 60 Zentimeter bis ein Meter betragen kann. Die Fahrgassenbreite liegt zwischen 2,80 Meter und 3,20 Meter. Zweireihige, dreireihige oder Mehrreihensysteme wurden im Rahmen der Integrierten Produktion nicht mehr gepflanzt bzw. nicht mehr erneuert.

Pflücktechnik:

Die Äpfel werden von Hand gepflückt und in Großkisten (Fassungsvermögen ca. 300 kg) schonend abgelegt. In den Großkisten werden die Äpfel transportiert und im Langzeitlager (CA-Lager oder ULO-Lager) gelagert. Die Kisten sind aus Holz oder Plastik.

Qualitätsbeurteilung:

Zur Beurteilung taugen „äußere“ und „innere“ Merkmale , wie zum Beispiel Deckfarbe, Grundfarbe, Festigkeit und Zucker. Natürlich auch die Schalenfehler und Einhaltung von Größenvorgaben.

Qualitätssicherung:

Darunter versteht man die Gesamtheit aller dokumentierten und damit nachprüfbaren Maßnahmen in den Produktions- und Verarbeitungsprozessen. Beispiele: QS, Eurep-gap.

Qualität & Sicherheit:

Stufenübergreifendes Qualitätssicherungssystem. Einige Obstgroßmärkte und Produktionsbetriebe in der Obstregion sind nach diesem Standard zertifiziert. Zur Zeit laufen Verhandlungen zur gegenseitigen Anerkennung der Standards Eurep-gap und QS.

Reifebestimmung:

Fruchtreife ist das Ergebnis einer Vielzahl von ab- und aufbauenden Prozessen. Wir bezeichnen die Pflückreife (Genussreife, Baumreife, Lagerreife) als den optimalen Zeitpunkt. Zur Feststellung der Reife bedienen wir uns vieler Methoden, zum Beispiel Bestimmung der Kelchform, Färbung, Mindestzuckerwert, Jod-Stärke-Test, Fruchtfleischmessungen, Samenbräunung, Reife-Test nach Streif.

Rückstände:

Als Pflanzenschutzmittel-Rückstände werden die auf bzw. in einem Lebensmittel zurückbleibenden Reste von Wirkstoffen oder deren Abbauprodukte bezeichnet.

Rückstandsuntersuchungen:

Im Rahmen der Sorgfaltspflicht und aus Gründen der Produktsicherheit werden bei OBST VOM BODENSEE je 360 Tonnen angelieferter Menge je eine Partie von Äpfeln beprobt, d.h. nach festgelegten Pflanzenschutzmitteln in speziellen Laboratorien untersucht. Dies bietet dem Verbraucher neben den „amtlichen Proben“ der Lebensmittelüberwachung die Sicherheit, ein geprüftes Lebensmittel zu kaufen.

Rückverfolgbarkeit:

Ist ein Ziel aus dem Qualitätsmanagement, um im Rahmen der Produktsicherheit die Herkunft, die Produktionsweise und die Verarbeitungsbedingungen nachvollziehen zu können, setzt umfangreiche Dokumentationen voraus. Siehe auch –> Losnummer

Schadschwellenprinzip:

Berücksichtigung von Erfahrungswerten. Unterhalb der Schadschwelle ist eine Bekämpfung von Schädlingen nicht sinnvoll, da der wirtschaftliche Verlust durch die Kosten der Maßnahme höher ist als der vom Schädling verursachte Verlust.
Wichtiges Prinzip im kontrolliert-integrierten Pflanzenschutz.

Sonnenbrand:

Verfärbungen bei der Deckfarbe durch intensive Sonnenbestrahlung. Erst bei längerer Lagerung altert dieses Gewebe schneller. Ursache ist plötzliche intensive Sonnenbestrahlung von bislang im „Schatten“ stehenden Früchten.

Sorten:

Zumeist sind Sorten- und Handelsname identisch. Seit Jahren nimmt der Trend zu, Handelsnamen neben den Sortennamen zu benennen. Nach EU Recht ist bei der Kennzeichnung von verpacktem Obst neben dem Handelsnamen auch der Sortenname aufzuführen, z.B. Royal Gala/ Tenroy  oder Rubinette/Rafzubin.

Spindelbaum:

Spezielle Baumerziehungsform mit kräftigem Mitteltrieb und schwachem Kronengerüst zur besseren Sonnenlichtnutzung.

Spurenelemente:

Mineralstoffe, die in nur geringen Mengen im Apfel vorkommen: z.B. Eisen, Mangan, Zink.

Stärke:

Während der Vegetationsperiode werden die Reservekohlenhydrate in der Frucht als Stärke gesammelt und in der Zeit der Pflückreife in Zucker umgewandelt.

Stippigkeit:

Darunter versteht man eine Ernährungsstörung der Frucht, die sich in punktuellen Verbräunungen des Fruchtfleisches äußert.

Streif-Index:

Von Dr. Josef Streif, Bavendorf, entwickeltes Verfahren zur Feststellung des Reifezustandes einer Apfelsorte. Der Index wird gebildet aus dem Festigkeitswert des Fruchtfleisches, dem Zuckergehalt und der Kennzahl des Stärkeabbaus. Dieser Wert gibt den idealen Pflückzeitpunkt für die Langzeitlagerung an.

Thiault-Wert:

Wie der Streif-Index auch eine Kennzahl zur Reifebestimmung bei Äpfeln. Wird insbesondere in Perlim (F) genutzt.

Überalterungskennzeichen:

Die zum optimalen Zeitpunkt geerntete Frucht ist nicht unbegrenzt haltbar. Die Äpfel sind nun mal von der Natur so programmiert, dass durch den Zerfall des Fruchtfleisches die Samen freigelegt werden. Weichwerden, starke Verfärbung und teilweise Zunahme der Fettigkeit.

ULO-Lager:

Auch eine Art –> CA-Lager (kontrollierte Atmosphäre) mit besonders niedrigem Sauerstoffgehalt (ca. 1 Prozent O2).

Zertifizierung:

Seit August 2000 sind die Obstvermarktungsbetriebe am Bodensee zertifiziert. Das heißt, sie arbeiten nach der Norm ISO 9001 und haben ihr Managementsystem von unabhängigen Institutionen überprüfen lassen und unterziehen sich einer jährlich wiederkehrenden Nachkontrolle. Zwischenzeitlich hat der International Food Standard (IFS) das bisher bestehende Managementsystem nach ISO 9001 abgelöst.

Zuckergehalt:

Ein Apfel schmeckt uns dann, wenn fruchteigene Komponenten wie Zucker, Säure und Aromastoffe im ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen. Zuckergehalte im Apfel schwanken je nach Sorte zwischen 8 und 18 Prozent. Allerdings wird das Geschmackserlebnis wesentlich durch die vorhandenen Säuren beeinflusst.

 


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